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LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS ENTRERRIANAS: ACTUALIDAD Y PERSPECTIVA

Una mirada profesional sobre la situación del sector gastronómico de la provincia a partir de la pandemia

Dentro del universo de empresas del sector gastronómico que se encuentran en la provincia de Entre Ríos, existe una gran diversidad en cuanto a la gestión comercial, a los productos ofrecidos, a la capacidad de atención,

a los tamaños de los locales y de las instalaciones necesarias para funcionar y

a los servicios prestados. Por esta razón, la situación presente debe analizarse desde sus particularidades. Por un lado, aquellas caracterizadas por una serie de factores que determinan sus principales problemas a la hora de afrontar la crisis provocada por el Covid-19; y por el otro, la necesidad de generar medidas paliativas y de trabajar sobre protocolos que los encuentre preparados a la hora de encarar la salida paulatina de la cuarentena.

Tales particularidades son:

  • Clase y dimensiones del establecimiento: bares, confiterías, parrillas, pizzerías, restaurantes, cantinas, grandes comedores con shows, empresas de banquetes y catering, entre otros.
  • Tipo de productos ofrecidos en las cartas y menús: Monoproductos: parrilla, pizzas, hamburguesería, etc.; de tipo familiar con una amplia posibilidad de elección de platos elaborados (carnes, mariscos y pescados, pastas caseras); de comida gourmet; de comidas rápidas; y las empresas que ofrecen servicios de catering y las que organizan eventos, banquetes y fiestas.
  • Diversidad de proveedores. Se destacan los de abastecimiento de la materia prima: bebidas, carnes, verduras, productos alimenticios en general y los relacionados con equipamientos e instalaciones: vajilla, mesas, sillas, mantelería, batidoras, cocinas, hornos, etc.
  • Localización física de las instalaciones en relación al tipo de demanda y los centros de distribución: viajantes, comunidad local, turistas, clientes eventuales. Tal es el caso de los restaurantes (grandes y pequeños, a la carta) y las parrillas situados a la vera de la autovía o de las rutas que al estar alejados de los centros urbanos no han podido reinventarse ni tampoco implementar el delivery.
  • Localización geográfica de la instalación. No es lo mismo un restaurante en una ciudad con muchos habitantes y con un alto perfil industrial y comercial que uno que se encuentre en una localidad más pequeña y ligada al movimiento turístico.
  • Rentabilidad en relación a factores como: dimensiones- cubiertos – empleados – rotación.
  • Formas de administración y gestión: propietarios, gerenciadores, inquilinos, establecimientos manejados por empresarios y/o expertos en cocina, emprendimientos familiares.
  • Tipos de demanda y la consecuente especialización de los servicios gastronómicos: orientadas al turismo, viajantes, corporativos, eventos.
  • Estructura de la organización según sea pequeña, mediana o grande y su relación directa con la cantidad de empleados.

Es importante destacar, y teniendo en cuenta lo detallado anteriormente, que el sector gastronómico avizora las inversiones que deberá realizar para poder reabrir sus puertas cuando la cuarentena se termine, supuestamente y en relación al aplanamiento de la curva de contagios, la reapertura será a mediados de junio. Tales inversiones destinadas a la ampliación, la modificación y/o la adecuación de sus instalaciones con el fin de poder garantizar la seguridad sanitaria de sus clientes y empleados, se deben realizar en este tiempo. Se prevé que al momento de la apertura, el funcionamiento bajo las nuevas normas y protocolos sobre la seguridad alimentaria y el distanciamiento social que deberemos preservar, requerirá una readaptación de los espacios existentes y nuevos costos operativos. La situación descripta se comprende y se valora, sin embargo, pone en jaque a muchas empresas porque debido a la crisis económica por la que están atravesando no podrán efectuar los gastos necesarios para llevar a cabo dichas modificaciones.

Otra problemática que impide proyectar el negocio gastronómico hacia el futuro inmediato es el costo inestable de las mercaderías, lo que genera aún más incertidumbre a aquellas empresas que todavía pueden seguir funcionando parcialmente.

Las líneas crediticias ofrecidas por los bancos y propuestas por la Nación, si bien son interesantes por la baja tasa de interés (del 8,5% al 15%) son de difícil acceso por la presencia de trámites muy engorrosos y de lento otorgamiento, así sea un crédito a sola firma o con garantía. En la actual situación de crisis y con final incierto, el sector gastronómico espera soluciones cuyas implementaciones e instrumentaciones sean más rápidas, sus trámites más ágiles, y la acreditación de los montos acordados deberían realizarse prácticamente de manera automática. De esta manera se podría dar respuesta casi inmediata a las necesidades de cada establecimiento.

Aun así, se advierte también, que las medidas económicas propuestas por el gobierno para paliar la crisis pueden poner en riesgo la subsistencia de las empresas del sector. En este contexto tan incierto aumenta el temor a endeudarse lo que las lleva a ser prudentes a la hora de solicitar estos créditos.

Estrategias adoptadas por algunos emprendimientos del sector gastronómico para atravesar la crisis.

  • Trabajo asociativo con los empleados. En algunos casos como restaurantes más familiares y de dimensiones medias decidieron llevar a cabo una redistribución de las tareas para poder seguir funcionando y garantizar el empleo a las personas contratadas.
  • Préstamo de las instalaciones a los empleados para que puedan elaborar y vender sus propios productos para subsistir.
  • Nueva logística para delivery: algunos emprendimientos que ya venían con esa modalidad pudieron continuarla y otros tuvieron que rediseñar y adecuar sus instalaciones y organizar sus empleados para poder llevarla adelante. Cabe aclarar que en la mayoría de los casos no resulta una opción rentable.
  • Mayor enfoque en el marketing digital para no perder presencia en el mercado y sostener la presencia de la marca. Lo que implica un fuerte trabajo en redes sociales y diseño de nuevos menús.
  • Reconversión momentánea: En otros casos se ensaya una reconversión provisoria a otro tipo de empresa, como por ejemplo: convertirse en una fábrica de pastas frescas en asociatividad con los empleados.
  • Cierre del negocio. Para no generar gastos y mantener al mínimo los costos de mantenimiento mientras dure la cuarentena.
  • Otras estrategias para reducir costos: o Bajar la potencia eléctrica contratada. ENERSA por ley y ante una solicitud on line al sector de grandes clientes, debe proceder con el pedido.
  • o Acuerdo entre FEHGRA y UTHGRA: Acta acuerdo de suspensión remunerada donde se deja constancia del procedimiento para la aplicación del artículo 223 bis de la Ley de Contrato de Trabajo N° 20744 hasta el 31/05/2020.

Necesidades urgentes del sector gastronómico

  • Sostener el personal y/o el trabajo familiar ya que en ambos casos tienen dependencia de los ingresos para su subsistencia.
  • Que el Estado tome medidas para reducir costos laborales e impositivos que comprendan los siguientes puntos:
  1. La condonación de impuestos nacionales debido a que los ingresos son nulos o exiguos.
  2. La eximición del pago de la ART hasta que se reanude la actividad, para aquellas empresas que se encuentran cerradas dado que sus empleados permanecen en sus hogares cumpliendo con el aislamiento, social, preventivo y obligatorio.
  3. La eximición de tasas municipales. Cabe aclarar que muchas de estas tasas vienen incorporadas dentro de las boletas correspondientes a los servicios de luz y gas. Por lo tanto, esta situación genera un pago coercitivo por parte de los municipios a los empresarios ya que no hacerlo implicaría el corte de tales servicios.
  4. Aplicar la baja temporaria o baja exprés de las habilitaciones Municipales a todos los departamentos y ciudades de Entre Ríos (como lo hizo San José).
  5. Pensar de manera conjunta y, atendiendo a las particularidades de cada emprendimiento, las formas de cómo se a llevar a cabo la flexibilización de la cuarentena y el regreso al trabajo.
  6. Solicitar con urgencia la formación de un equipo interdisciplinario y multisectorial cuyo fin sea el diseño de los nuevos protocolos y la publicación de documentos originales, confiables, accesibles, consultos y adecuados a las particularidades de las empresas gastronómicas.

Ideas y oportunidades observadas para la vuelta al funcionamiento del Sector gastronómico.

  • Bajos casos de contagio de Covid-19 en la provincia.
  • Créditos de proveedores para reiniciar el trabajo.
  • Facilidad para compartir la información en las redes y para contactarse entre los empresarios y trabajadores del sector.
  • Capacidad para analizar, observar y comprender cómo cambian los patrones de consumo de los clientes, para lo que es necesario disponer de un observatorio provincial dinámico y profesional.
  • Existencia de antecedentes y disponibilidad de información para leer e interpretar las tendencias en el consumo de la gastronomía y poder adaptarlas a nuestra idiosincrasia entrerriana, relacionadas, principalmente, con la hospitalidad que nos caracteriza.
  • Trabajo asociativo con los empleados y enfocado hacia las nuevas modalidades de servucción conforme a las nuevas normas de bioseguridad.
  • Readaptación de los espacios de trabajo y de atención al público para optimizar y adecuar el servicio conservando la distancia social.
  • Existencia de un mercado interno que hay que conquistar y que brinda la oportunidad de empezar a trabajar para sustentar costos. Los emprendimientos localizados en ciudades grandes y en sectores comerciales, tendrán más oportunidades para reiniciar sus actividades comerciales. Aquellos ubicados en pequeñas poblaciones o que dependen del turismo deberán esperar un poco más, aunque tienen un posicionamiento beneficioso a futuro, puesto que las zonas rurales y con espacios con poca aglomeración de personas serán tendencia a la hora de elegir un destino cuando se reactive el turismo nacional.
  • Seguir con el camino del diálogo, el intercambio, la articulación y la cooperación entre los distintos sectores del turismo (organizaciones públicas, empresarios, trabajadores, asociaciones y profesionales del turismo).

Sugerencias sobre lo que se puede hacer ahora

  • Participar e investigar la aplicación de protocolos sugeridos
  • Capacitar al personal sobre los nuevos procesos.
  • Impulsar la creación de un observatorio turístico provincial que pueda brindar datos certeros sobre la actividad.
  • Rediseñar la oferta individual y colectiva de los productos ofrecidos, haciendo hincapié en la “gastronomía con Identidad”.
  • Activar la conformación de clusters gastronómicos para optimizar la cadena de valor y mantener la sostenibilidad empresarial del conjunto.
  • Diseñar corredores gastronómicos, crear nuevos productos y rutas turísticas que destaquen el patrimonio gastronómico local y regional como se venía haciendo con el enoturismo.

Pensar en la posibilidad del desarrollo sustentable aplicado a la gastronomía en particular, y al turismo en general, ya no es un mito o una utopía que navega en los discursos de las políticas auspiciosas del Estado (nacional, provincial o municipal), es una necesidad imperiosa que requiere saber manejar herramientas que existen y posibilitan ver y actuar sobre el SISTEMA TURÍSTICO INTEGRAL. Para lograrlo, debemos accionar en este presente complejo para poder modificar el futuro y para ello disponemos de la fuerza y voluntad de quienes participamos en este análisis pero también es necesario que apliquemos y articulemos los conocimientos científicos que aportamos los profesionales, con los conocimientos empíricos de todo este conjunto de actores que presta un servicio indispensable para el funcionamiento del sistema.

Participantes:

Colón: Marcelo Enriquez

Concepción del Uruguay: Fernando Vence

Concordia: Silvia Francolini

Diamante: Hernán Ledesma

Gualeguaychú: Marcelo Giachello

La Paz: Héctor Carranza

Paraná: Marcelo Quiroga

San José: Mabel y Rubén Bondaz

Victoria: Agustín Rodríguez

Villa Elisa: Ariel Ferrer

Villaguay: Cielo Monzón